非加熱蜂蜜と加熱蜂蜜の違い｜酵素・香り・安全性まで養蜂家が徹底解説
「生はちみつ（非加熱）」と「加熱はちみつ」は、見た目が似ていても中身の性質が大きく異なります。
この記事では、酵素や香りなどの成分、保存性や安全性、使い分けのコツまでを養蜂家の視点でわかりやすく解説します。
購入時のチェックポイントや、日々の食べ方の工夫もまとめました。
非加熱蜂蜜（生はちみつ）とは？
- 処理温度：採蜜後に40℃以下で扱い、加熱殺菌や高温の溶解を行わない蜂蜜を指します。
- 成分の特徴：グルコースオキシダーゼ、ジアスターゼ、インベルターゼなどの酵素活性が比較的保たれやすいほか、花由来の香り成分やポリフェノールも豊かです。
- 風味：蜜源（アカシア、レンゲ、ソバ、栗など）の個性がはっきり出るのが魅力です。
- 状態変化：低温期に結晶化しやすい（品質劣化ではありません）。
加熱蜂蜜とは？
- 処理温度：流通の安定化や結晶化抑制を目的に、60〜70℃以上の加熱処理を行った蜂蜜。
- 成分の変化：熱に弱い一部の酵素や揮発性の香り成分は減少しやすく、代わりに均質で扱いやすい状態になります。
- メリット：とろみが安定し、ボトリング・輸送・店頭での扱いやすさに優れます。
ひと目で分かる比較表
| 項目 | 非加熱蜂蜜（生） | 加熱蜂蜜 |
|---|---|---|
| 酵素・栄養 | 熱に弱い成分が残りやすい | 一部が失活・減少しやすい |
| 香り・風味 | 蜜源の個性が豊か | クセが少なく均一 |
| 結晶化 | しやすい（品質問題ではない） | しにくい |
| 保存・流通 | 適正保管で長期可、管理にやや注意 | 温度変化に強く扱いやすい |
| 価格帯 | こだわり品として高めになりがち | 手頃な傾向 |
| 用途の向き | 生食、香りを活かす使い方 | 加熱調理、製菓、業務用 |
成分と品質の違い
- 酵素活性：非加熱ではグルコースオキシダーゼなどが残りやすい。加熱では活性が低下。
- HMF：加熱や長期保存で上昇しやすい品質指標。
- 香り成分：非加熱は蜜源の香りが残りやすい。
安全性と保存性
- 乳児ボツリヌス症：非加熱・加熱を問わず1歳未満の乳児に蜂蜜は与えない。
- 保存方法：直射日光・高温多湿を避け、常温暗所で保管。冷蔵は結晶化を早めるため不要。
結晶化は劣化ではない
結晶化は自然現象であり品質には問題ありません。湯せんで40℃前後を保ちながらゆっくり溶かすことで再び液化します。
用途別の使い分け
- 非加熱蜂蜜：ヨーグルト、パン、チーズ、フルーツなどの生食。
- 加熱蜂蜜：料理や製菓、ホットドリンク。
購入時のチェックリスト
- ラベル表示が「はちみつ」のみか。
- 「非加熱」「低温充填」の記載や説明。
- 蜜源と産地が明記されているか。
- 結晶の有無（非加熱の目安）。
まとめ
- 非加熱蜂蜜＝香りと栄養を楽しむ贅沢品。
- 加熱蜂蜜＝流通しやすく料理向き。
- 結晶化は自然現象で劣化ではない。
- 乳児への使用は不可。
目的や用途に合わせて蜂蜜を選び、暮らしに取り入れてください。
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シモダグンジ 旅する雑貨屋/只今島根県津和野町に移住して蜂蜜と森作り
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